МНЕНИЕ ЭКСПЕРТА

Изображение Взгляда: 

Сколько лет вы работаете в кулинарном бизнесе?

• Уже более 46 лет тружусь в сфере кондитерского и кулинарного искусства. Я, как и многие другие повара, и кондитеры, начинал свою деятельность с мытья посуды, очистки овощей и фруктов и выполнения различной второстепенной работы.

Чтобы стать хорошим кондитером, чему необходимо уделить больше внимания: теории или практике?

• Чтобы стать мастером своего дела – кондитером или поваром – необходимы наблюдательность, изучение теории и, конечно же практика. Только от человек, наблюдающего за работой более опытных специалистов и корректирующего свою работу по совету наставников, можно ожидать каких-то спехов.

Какие виды кондитерских изделий предпочитают европейцы?

• Хочу подчеркнуть, что европейцы предпочитают блюда и кондитерские изделия в малых объемах. В Узбекистане я стал свидетелем того, что здесь предпочитают полные тарелки блюд. У нас, наоборот, пользуются спросом малые порции в несколько этапов подачи. В Европе самым популярным десертом является – горький шоколад и изделия из него.

Есть ли инновации в приготовлении кондитерских изделий?

• В настоящее время отрасль общественного питания бурно развивается, и в кондитерском искусстве также много инноваций, заслуживающих внимания. Можно не говорить об огромном количестве современного профессионального оборудования и инвентаря, которые являются незаменимыми помощниками современного кондитера или повара. В настоящее в моду вошли машины по приготовлению сиропов и желе, что намного облегчает работу и экономит время. Настоящей инновацией в области кулинарии можно считать молекулярную кулинарию, когда повар работает как в лаборатории, создавая новые вкусы путем расщепления продуктов на молекулы.

Назовите 3 основных необходимых, для кондитера, качества?

• Первое – это стремление и желание;
• Второе – отличные вкусовые рецепторы и одаренность;
• Третье – постоянное стремление к обучению.

Сколько по-вашему требуется времени для подготовка кондитеров?

• Думаю, что конкретного срока не существует. Вот я работаю кондитером 46 года и не считаю себя первоклассным специалистом, я всегда чему-нибудь учусь, и постоянно открываю для себя что-то новое. Кондитер и повар должен учиться и работать над собой постоянно.

Что вам понравилось в этом направлении в Узбекистане?

• В вашей республике, которая динамично развивается, меня сильно удивили условия труда и мастерство местных поваров. Особенно меня поразила деятельность Ассоциации поваров Узбекистана, поскольку работа налажена как в европейских странах, и Ассоциация – участник международных кулинарных чемпионатов и конгрессов, это в корне изменило мое представление.

Каковы недостатки?

• Недостатки? По моему мнению, это оснащенность предприятий общественного питания оборудованием. Еще многие процессы выполняются вручную, хотя сегодня огромный выбор подручного инвентаря и оборудования.

Что вы можете порекомендовать для улучшения качества подготовки кадров?

• Ассоциация выбрала верный путь: наряду с занятиями обеспечивает и организует участие на местных и международных экспертов, что помогает плодотворно развивать сферу кулинарии и кондитерского искусства. А порекомендовать могу использовать опыт английских школ «Cooker», «Tocado», французской «Paul Bocuse», которые считаются самыми передовыми в вопросах профессиональной подготовки. Использование их опыта, несомненно, даст хорошие результаты.