Ассоциация Поваров Узбекистана
Ассоциация
Поваров
Узбекистана
Международный
Центр Узбекского
Кулинарного
Искусства
Всемирная
ассоциация
сообществ
шеф-поваров

Итоги семинара-тренинга по «Международным стандартам гостиничного и ресторанного сервиса» в гостинице «Dedeman Silk Road Tashkent».

Activities img: 
Итоги семинара-тренинга по «Международным стандартам гостиничного и ресторанного сервиса» в гостинице «Dedeman Silk Road Tashkent».

Ассоциация поваров Узбекистана (АПУ) совместно с компанией Senior Experten Service (SES) и Международным центром Узбекского кулинарного искусства (МЦУКИ), организовала и провела серию практических семинаров-тренингов с привлечением эксперта по гостиничному и ресторанному сервису г-на Ганнс-Карл Маделунга из Германии на базе отеля «Dedeman Silk Road Tashkent» с 27 октября по 12 ноября 2014 года.

Учитывая профессиональный опыт и пятидесятилетний стаж работы в сфере гостиничного и ресторанного бизнеса, приглашенного эксперта, в рамках программы семинаров-тренингов можно выделить, пять основных категорий участников:

1) действующие официанты, старшие официанты и супервайзеры;

2) менеджеры, управляющие, директора ресторанов;

3) ключевые сотрудники (FrontOffice, HR, Marketing&Sales) и руководители гостиниц;

4) повара, Шеф-повара гостиниц, ресторанов, кафе, санаторий и т.д.

5) преподаватели университетов и мастера производственного обучения колледжей по туризму, технологии организации общественного питания и пр.

 

Для справок: Данный семинар является продолжением ранее организованных научно-учебных и профессионально-практических семинаров и мастер классов. Все мероприятия АПУ организуется с присутствием  международных экспертов.

  • 13 апреля 2013 года на кулинарном чемпионате «Кабоб Байрами» принимал участие Г-на Альберт Дюбала из Германии.
  • 20 октября 2013г., на чемпионате «Кассобов» принимал участие президент Национальной ассоциации кулинаров Азербайджана Тахир Амирасланов (официальный представитель WACS).
  • С 19 по 24 сентября 2013г. Мастер класс  «Юго – Восточной и Азиатской Кухни» Эксперт WACS  из Сингапура Г-жа  Дэвэджи Сэнмугам;
  • C 11 по 14 марта 2014 года проводился семинар-тренинг «Эффективное управление ресторанным бизнесом»" с участием представителя Российской компанией «RestoStart» Георгием Мтвралашвили.
  • С 19 по 23 мая 2014г. Мастер класс «Western Europeanpastry», кондитер Graham John Edwards из Великобритании;
  • 1 ноября 2014г. мастер-класс и семинар «Секреты Мишленовских ресторанов» от Г-на Грациано Преста и т.д. 

 

Основной целью данного проекта являлось повышение уровня квалификации и профессионального мастерства в плане как теоретических, так и практических знаний и навыков направления сервиса, гастрономии и гостеприимства. Основной упор был направлен как на действующий персонал заведений, так и на преподавателей и мастеров производственного обучения. Непосредственно тот контингент, который в недалеком будущем будет обеспечивать профессионально подготовленными кадрами целые отрасли.

Одной из важнейших тем данного семинара определялась система HACCP, обеспечивающая безопасность и контроль на всех этапах, производства пищевых продуктов, в любой точке процесса закупа, транспортировки, готовки, хранения, подачи и реализации с выявлением точек контроля опасных (критических) ситуаций.

Материал семинара преподносился не только в устной форме, использовалась также техника наглядной практики с последующим повтором показанных элементов каждым из слушателей. Для закрепления и практичности использования демонстрировались обучающие видео-материалы и видео-курсы по практической работе в ресторанном и гостиничном бизнесе.

На практических занятиях действующим специалистам предлагалась возможность показать свои навыки при выполнении определенных элементов техники сервировки и обслуживания. После чего эти же элементы демонстрировались с точки зрения эксперта. Далее, как правило, каждый участник мог уже самостоятельно исполнить данное действие, оттачивая его до безупречности.

По мимо таких основных элементов, как натирка, обращение с тарелками, приборами и стеклом, накрытие стола скатертью, замена скатерти не обнажая столешницы, элементы сервировки и до-сервировки, техники подачи блюд, техники сбора первых горячих и вторых горячих блюд, двух вариантов работы клипсами при обслуживании новым французским способом и подачи салатов (столовая ложка и вилка), трех способов удержания двух тарелок на одной руке, а далее и трех тарелок, одним из примеров необходимо выделить ритуал правильной подачи вина.

В ходе семинара у каждого из участников имелась возможность задать вопрос или раскрыть интересующую тему, а то и целое направление. Познавательно было услышать сравнение разных систем и разных подходов к одному и тому же вопросу. В качестве примеров можно отметить требования к сотруднику при приеме на работу, виды испытательных сроков, условия работы и т.д.

Лозунгом для этой категории практиков послужила фраза г-на Маделунга «Если вы считаете что вы идеальны, и при этом не развиваетесь, то конкуренты вас просто обгонят»!

Интересно было узнать как в Германии наказывают нерадивых сотрудников. В место штрафов и 3-х этажных словосочетаний, на первый раз с провинившимся сотрудником, по поводу его упущений говорят вежливо и с улыбкой, объясняя, что именно так делать нельзя. На второй раз объяснение выглядит без улыбки, в более грубой форме. В третий раз выносят письменное предупреждение.

Приглашенный эксперт оказался еще хорошим экономистом. В ходе обсуждений показывались экономические расчеты, начиная от стоимости кофе - эспрессо до расчета эффективности использования посудомоечных машин. Основная мысль, которую хотел довести до ключевых управленцев – что персонал должен работать не перенапрягаясь. Если он усталый – успеха не будет! Так же очень важно, что бы на столе всегда стояли живые цветы, т.к гость может подумать, что если в заведении нет свежих цветов, значит блюда готовят из не очень свежих продуктов.

В группе слушателей гостиничного бизнеса, наряду с вышеуказанными отелями повышали уровень своих профессиональных знаний представители высших учебных заведений, а так же профессиональных колледжей: Ташкентский профессиональный колледж туризма, Юнусабадский колледж дизайна, Ташкентский профессиональный колледж туризма и бизнеса, Ташкентский профессиональный колледж гостиничного хозяйства и сервиса, Ташкентский профессиональный колледж обслуживания и сервиса, Куйлукский профессиональный колледж сферы услуг, Сергелийский промышленный профессиональный колледж, Яккасарайский профессиональный колледж сферу услуг, Ташкентский политехнический профессиональный колледж.

Ресторанами участниками были: «LaShakar», «Ariston Park», «Dar», «Fashion Bar», «Chenson», «GoldenRiver»,  «Bavaria Plaza», «Peggy's Bar & Grill», банкетный ресторан «Osiyo Grand», кафе «Majnuntol», ресторан быстрого питания «Torento»,  а так же гостиницы  «Uzbekistan», «Grand Mir», «Dedeman Silk Road Tashkent».

Основным вопросом, который интересовал слушателей, был обозначен как общая система подготовки молодых кадров. Таким образом, на западе практикуется дуальная система подготовки, совмещающая в себя три дня практики на предприятии и два дня теоретической части в учебных заведениях. В результате учащийся приходя на работу после окончания колледжа имеет не только базовые теоретические знания, но и достаточный практический опыт всей системы сервиса, гастрономии и гостеприимства. Мало того, если учащийся выбрал себе будущую профессию официанта, он обязан отработать минимум три месяца поваром и наоборот, будущий повар работает три месяца официантом. Такой подход дает практические знания о сложности и нюансах смежной профессии, а так же практическую необходимость знаний при будущем карьерном росте. Будучи менеджером, молодой специалист используя свои знания и практику работы, будет находить правильные пути решения поставленных задач и согласования между торговым залом (отдел продаж) и цехом кухни (производственный отдел).

Выходя на финишную прямую, как говорится «на десерт», слушателями были повара, Шеф-повара гостиниц, ресторанов, кафе, санаториев. «Добрый повар стоит доктора». Действительно, повару, как и врачу, нельзя быть равнодушным к своему делу. Ведь от того, как накормить человека, зависит и его здоровье, и настроение. Такого рода профессия требует постоянного поиска, творческой фантазии, потому что надо приятно удивлять посетителей каждый раз, когда они к вам приходят в заведение.

Добрый повар так же должен иметь фундаментальные знания по безопасности и контролю при работе с продуктами питания и готовой продукции в рамках изучаемой системы HACCP.

Кроме многочисленных вопросов-ответов, участникам семинара интересно было узнать о современных и передовых методах, работы зарубежных коллег. Например откровением было дистанционное управление пароконвектоматом через смартфон, т.е. правильно сделав заготовки на завтра, рано утром можно запустить по заложенной программе приготовление завтраков. При этом программное обеспечение осуществляет полный самоконтроль оборудования и предоставляет на телефон полный отчет действий.

Обсуждались вопросы передовых технологий производства, технология приготовления и культуры подачи соусов, правильность составления меню и обязательным указанием аллергенных ингредиентов мариновки в меню (на пример киви).

Важным моментом считается определение в зале для гостей курящей и не курящей зоны. На конкретных примерах было показано, что прежде чем попасть в свободную от раздражающего запаха территорию, необходимо набрать в легкие свежий воздух и пробежать через дымовую завесу.

В рамках программы пребывания г-на Ганнса-Карла Маделунга, мэтр индустрии сервиса и гостеприимства для ознакомления, посетил предприятия общественного питания столицы различный уровней. Проводя аналитику работы каждого из заведений приглашенный эксперт выделял и озвучивал основные тенденции развития предприятий общественного питания Узбекистана. Не обошлось, конечно без критики. Если положительные моменты с эмоциями озвучивались в присутствии всей аудитории, то критические замечания и предложения эксперта высказывались строго конфиденциально.

Рекомендательным характером с полувековым опытом мастера послужили рекомендации больше обращать внимание не только на гостевую зону предприятий общественного питания, но и на производственную часть. Как оказалось, что не только на западе обычный посетитель может посмотреть, как обстоят дела на кухне. В некоторых отелях фактически каждый день встречается иностранный гость изъявляющий желание посетить обратную сторону гостиничного ресторана.

Хочется отметить, что данный семинар- тренинг был организован  при поддержке Отеля «Dedeman Silk Road Tashkent», компании SES (Senior Experten Service), Ташкентского Государственного института Востоковедения, ООО «Espresso Italy».

 

Откройте для себя школу кулинарии

Мастера-преподаватели

Умарова Наргиза Рустамовна
Мастер-повар

В распоряжении Международного центра узбекского кулинарного искусства имеются полностью укомплектованные аудитории-кухни, оснащенные самым современным оборудованием.

26 мая 2014 г. прошел очередной экзамен окончивших курс обучения по специальности «Повар национальной и зарубежной кухни». На экзаменационой комиссии участвовали эксперты гастрономии и гостинично-...

 

19.05.2014 года состоялся промежуточный экзамен группы "Поваров национальной и зарубежной кулинарии". В данном мероприятии в качестве экзаменатора...

10 января 2014 года в Международном центре узбекского кулинарного искусства  состоялся очередной итоговый экзамен (сертификация) "Су шефов".  В состав экзаменационной комиссии входили...

08.05.2015 года  очередной раз состоялся промежуточный экзамен поваров в Международном Центре Узбекского Кулинарного Искусства. На экамене пристуствовали Директор Международного ...

«

Именно здесь, во время обучения в Международном центре узбекского кулинарного искусства, я научился различать продукты по... »

Шомаксудов Шоюсуф
Слушатель курса МЦУКИ